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重庆干锅培训:干锅基本制作要点

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重庆干锅培训:干锅基本制作要点

发布日期:2016-06-12 14:50 来源:http://www.mlfcypx.com 点击:

  重庆干锅培训:干锅基本制作要点

  制作干锅时,主料一般不码芡,成菜也不勾芡,并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等。

重庆干锅培训:干锅基本制作要点

  干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料,起到口感互补的作用,如鸡杂配以小青红尖椒、兔肉配以土豆、鸡配以筒筒笋等。

  根据主料的性质,就可做出脆嫩鲜香的干锅菜(干锅鸡杂)、干香滋润的干锅菜(干锅兔)、味浓软的干锅菜(筒笋鸡)等。

  辣油制作

  1、将生菜籽油1千克与色拉油500克按2:1的比例熬熟去菜腥味,离火;

  2、当油温降到五成油温时加入葱段100克(包括葱白和葱叶,因为葱叶也能出葱香味,而且节约成本)和250克辣椒(包括二斤条辣椒、子弹头辣椒、泡椒,其中二斤条辣椒量稍多,泡椒量稍少,加入泡椒的目的是出一种不刺激、不燥的香辣味)大火熬去水分;

  3、转小火熬制10分钟左右至辣椒干香,再加入红油豆瓣150克、泡姜100克,大火熬去水分;

  4、转小火熬15分钟左右,再加入八角4-5个、三奈7-8个、灵草2克(香料不要加多,否则香味太杂)小火熬30分钟左右至香气四溢并油色红亮、清澈,打去渣滓,留油即成。


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